Pain au levain
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La recette du pain au levain 100% maison
Il y a un an, j’ai voulu tester l’aventure du levain en essayant de le créer moi-même. J’ai essayé plusieurs fois de le créer de toute pièce et je comptais réessayer à notre retour d’un week-end à Noirmoutier, en maes 2022. Finalement, j’ai eu la chance qu’un restaurateur, à Noirmoutier, m’offre 20g de son propre levain, vieux de 10 ans. J’ai donc pu commencer à faire du pain avec un levain déjà existant et en excellente forme.
Cette aventure levain est réellement une aventure! J’avais réellement besoin, a cette époque, de faire une activité calme et méditative pour gérer mon stress quotidien. Ça m’a détendu, m’a fait découvrir tout un nouveau monde : une nouvelle passion est née !
Si vous voulez vraiment faire du pain au levain, il faudra s’armer de patience, d’humilité et d’amour. Ça ne se fait pas en un claquement de doigt. Certaines personnes aiment prendre du temps pour coudre, tricoter, faire de la poterie… moi mon activité manuelle c’est faire du pain au levain !
Les ingrédients pour un gros pain :
- 500g de farine (pour commencer, je préconise de faire 300g de farine T65 et 200g de farine T80)
- 320-350g d’eau filtrée à température ambiante (si vous n’avez pas de filtre, laissez l’eau s’évaporer dans une carafe pendant 1h minimum, 24h maximum)
- 80g de levain actif
- 10g de sel
Préparation :
Pour faire du pain au levain, il vous faut… du levain : c’est le cœur vivant du pain! C’est simplement un mélange d’eau et de farine ou se développent naturellement des micro-organismes. Vous pouvez le faire vous-même avec de l’eau et de la farine, vous pouvez en acheter chez votre artisan boulanger (s’il utilise du levain vivant bien sûr !), vous pouvez vous le faire offrir par quelqu’un de votre entourage qui en possède, l’acheter (sur le site Vilain Levain par exemple), chercher sur des groupes Facebook de levain etc… il est vrai que plus le levain est vieux, meilleur sera le pain. Donc si vous le faites vous même, ne vous découragez pas si vos pains ne sont pas aussi « parfaits » que ce que vous espériez ! Vous pourrez quand même les manger en croûtons sur la soupe, en pain perdu, en tartines, en croque-monsieur etc… il ne sera sûrement pas beau mais sera très bon à manger, pas d’inquiétude !
- NOURRIR SON LEVAIN AVANT DE PRÉPARER SON PAIN
- La veille, je commence par nourrir mon levain à 20h. Pour le nourrir, c’est assez simple. Pour 30g de levain chef, je le nourris avec 30g d’eau (j’utilise de l’eau du robinet que je laisse reposer quelques heures dans une carafe pour que le chlore s’évapore, de l’eau à température ambiante) et 30g de farine T65 bio. Je mélange bien le tout et je pose le couvercle dessus sans le sceller pour le laisser respirer et je le laisse gonfler dans un lieu à 20 degrés minimum (près de la cheminée ou le radiateur l’hiver, sur une Box Internet, dans un four préchauffé et éteint, près d’une fenêtre l’été …) ! Si c’est moins de 20 degrés, le levain ne montera pas, malheureusement.
- Je procède de la même façon le matin, à 8h. Je pèse mon bocal rempli de levain et je soustrais avec le poids du bocal vide (poids écrit sur le couvercle). Je nourris donc mon levain de son poids en eau et en farine T65. Je le laisse à nouveau dans un endroit chaud pendant 4h environ.
- 2. LA PRÉPARATION DU PAIN
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On peut donc commencer à faire notre pain quand notre levain est bien actif, vers 12h. C’est une activité qui me prend la journée complète (ça ne veut pas dire que je suis 100% focus sur mon pain pendant toute la journée puisque, pendant les heures de pousse, je fais autre chose mais je dois rester à la maison à ce moment-là).
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Donc, je commence par prendre un saladier et je verse 500g de farine. J’ajoute environ 320-350g d’eau à température ambiante et je mélange rapidement pour que tout soit bien incorporé. Je couvre avec un torchon humide et je laisse reposer 45min dans un endroit chaud. Ça s’appelle l’autolyse qui permet de développer le réseau de gluten.
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Au bout de 45min, j’ajoute 10g de sel et 80g de levain actif.
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Je mélange bien le tout en un pétrissage rapide jusqu’à obtenir une pâte assez homogène.
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Je couvre à nouveau et laisse la pâte pousser pendant 1h. On appelle cette phase le pointage. À partir de là, toutes les heures pendant 3h, je vais faire des rabats pour répartir les gaz de fermentation et développer le réseau glutineux.
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Au bout des 3h, je pré-façonne le pain. Je débarrasse la pâte sur mon plan de travail fariné pour en faire un paton. Je laisse poser encore 30min sous un torchon.
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Ensuite, je retourne la pâte et je façonne mon pâton en rabattant les côtés vers le centre, je roule la pâte, je pince sous le paton et je fais des petits mouvements circulaires pour créer de la tension et avoir un pain bien gonflé.
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Je dispose la pâte dans mon banneton fariné et je la mets au frigo toute la nuit. (On pourrait la laisser dans le banneton pendant 2h avant la mise au four mais pour moi ça n’a jamais été un succès! La mise au frais permet, pour moi, d’avoir une pâte facile à travailler le lendemain, un pain qui gonfle bien et dont le grignage, les dessins restent jolis). Normalement, il devrait être 17h-18h quand la pâte part au frigo.
- 3.LA CUISSON DU PAIN
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Le lendemain matin, à 8h, je préchauffe mon four au maximum (donc 245 degrés) avec ma cocotte, couverte et vide à l’intérieur, pour provoquer un choc thermique nécessaire à la saisie du pâton, on laisse la cocotte dedans pendant 30min.
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5min avant que le four ai fini de préchauffer, je sors mon pain du frigo, je le dépose sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et je passe à l’étape du grignage : avec une lame de rasoir, je fais des « dessins » sur mon pain. C’est super esthétique mais c’est aussi et surtout pour éviter l’éclatement du pain lors de la sortie des gaz de fermentation.
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Je dépose mon pain dans la cocotte (que j’ai sorti du four délicatement, elle est brûlante!) et j’enfourne pendant 30min à couvert.
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Au bout de 30min, j’enlève le couvercle, je baisse la température à 220 degrés et je laisse cuire à nouveau 20min.
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À la sortie du four, je débarrasse mon pain sur une grille (c’est important pour éviter qu’il se ramollisse!).
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Je laisse le pain refroidir complètement avant de le déguster !
- 4. CONSERVATION DU PAIN ET DU LEVAIN
- Le pain : personnellement, je coupe mon pain en 2. La moitié reste sur mon comptoir dans un sac plastique (pour qu’il conserve son moelleux) ou dans un torchon (le pain devient un peu plus sec de cette façon mais c’est du pain au levain donc il sèchera beaucoup moins vite que du pain à la levure) pour pouvoir le consommer chaque jour facilement. L’autre moitié, je la coupe en tranche et la conserve au congélateur. Il me suffit de mettre les tranches au grille-pain avant de le déguster.
- Le levain : je conserve mon levain au frigo quand je n’en n’ai plus besoin, dès que j’ai utilisé la quantité nécessaire pour mon pain. Quand je sais que je ferai du pain le samedi, je le sors du frigo le mardi soir, je le nourris chaque matin et soir jusqu’au samedi matin. Je le remets au frigo ensuite jusqu’à la prochaine utilisation. C’est comme ça que j’obtiens un beau pain, avec de belles alvéoles, une mie aérée. Il m’arrive de le sortir la veille au soir du frigo, de le nourrir le soir et le lendemain matin, et de préparer le pain directement, ça marche mais je sens au goût qu’il n’est pas aussi goûteux, riche en arôme qu’un pain au levain nourri plusieurs jours d’affilé. C’est personnel, ce n’est pas scientifique ! C’est une question de préférence, je le nourris plusieurs jours d’affilé avant de faire du pain, ça me garanti un pain délicieux. En le nourrissant chaque jour, je me retrouve avec énormément de levain donc je l’utilise, en règle générale, pour en faire des crêpes ( je mélange dans un saladier : 250g de levain, 6 oeufs, 100g de compote, 60ml de lait, une pincée de sel, vanille ou fleur d’oranger => je fais cuire dans une crêpière).
Notes :
Voici les vidéos que j’ai regardé des dizaines de fois pour réussir mon pain :
- La vidéo de Yannick Lescure
- La vidéo de Farmhouse on Boone (en anglais)
- Le livre de Valérie Zanon « LEVAIN »
Bonne dégustation !
Bisettes,
Isadora